大理攻略 | 土土人家的鸡汤四重奏

鸡汤四重奏

大理生活的特点之一，或许是明明白白，比如，靠苍山的一面是西，朝洱海的一边是东，不知道方位的时候，赶紧看看苍山在哪儿，就知道该往哪个方向走了。

不仅如此，餐桌上，你很容易吃出来，这是来自哪儿的鸡，哪儿的洋芋，哪儿的火腿，哪儿才有的松茸，辨识度都非常高，吃得明明白白。

偏爱“土土人家”的土锅炖鸡。土土人家的杨老板，曾是剑川县老君山镇新生村的老村长，善谈，有远见，思路清晰，很会做事，因为老君山镇挨近怒江州兰坪县，早年在怒江州府所在地泸水市开店，后来因为带两个孩子到大理市下关镇上学，就把店搬到了下关，目前共有4个分店，其中有一个在下关二小附近，一个在儿童医院附近，都是很多下关人熟悉的。

这一锅乌骨鸡汤，慢炖四个小时之后，依次加入来自剑川老君山的野生菌，剑川东山里的花心洋芋、干板菜、蔓菁等海拔超过3000米的生态菜，最后加一盘老君山火腿，煮一轮青菜、波菜、豌豆尖之类当天采摘、带着露水的绿菜，真能喝出鸡汤四重奏的美妙来。

第一重奏

第一重奏，原汁原味的土鸡汤。鸡是南涧县无量山的乌骨鸡，每天早上宰杀好，速冻40分钟后，班车带至下关，再用土锅里慢炖出来，一只鸡就是一锅汤，每只2至4斤，调料仅有盐，怕夺味，姜片都不放。所以，吃土土人家的鸡，一锅煮好的鸡上桌后，等土锅再次烧滚，最幸福的事情，莫过于先喝一轮原汁原味的鸡汤，喝这一轮，还因为之后加的汤，是骨头汤，不是原汤了。朝滚开处打汤，油花自然飘开，一小碗盛好，趁热喝。浓郁的土鸡香味热热地下肚，如果是雨天，这一口就更华丽了，从肚子里往外热开来，连喝三口，原本寒凉的手脚立马暖烘烘的，喝到两碗，背心发汗，感觉一整个雨季或者冬天，都变得温婉可人了。

第二重奏

第二重奏，菌香层层叠叠的山珍汤。喝罢鸡汤，再舀一轮鸡肉，之后，加汤，下锅各色野生菌，像冷菌、香菌、牛肝菌、羊肚菌、松茸、松露、虎掌菌之类的。此时需要加完所有的菌子入锅煮，继续吃碗里的鸡肉，吃草帽饼，吃鸡豌豆凉粉，慢慢闲聊，直到20分钟以后，锅里的菌子煮熟且出味，才能进行新一轮的海吃。

值得一提的是草帽饼和鸡豌豆凉粉。草帽饼是我在吃过多次之后，给这个饼起的名字，因为一大个饼黄灿灿的，把盛饼的小竹篮都装得满满的，像极了一顶大草帽，那种喜感让大理人很容易想起上世纪八九十年代，三月街上卖的草帽，赶街时几乎人人都要买一顶，当天戴着遮阳不说，回去后这一整年在田里干农活，都用得上，再有，就是喜庆的日子，草帽还是非常好的道具，草帽歌草帽舞能勾起很多大理人心中难以割舍的乡愁……

这草帽饼，其实就是一种水汽粑粑，不一样的是，土土人家突发其想，创造性地用高压锅烘烤，让发酵好的面遇巨热迅速膨胀，开出一大朵草帽一样的“粑粑花”来。入口泡松的同时，极有嚼劲，浓浓的麦香瞬间让人有种置身五月金灿灿成熟麦田里的错觉。

鸡豌豆凉粉由小颗的鸡豌豆制成，灰黑色，这种鸡豌豆凉粉，只有在鹤庆、剑川、丽江一带才有，有的还将凉粉在油锅里煎一下，再凉拌，那种鸡豌豆独有的清香，是其它地方的凉粉所没有的，配鸡汤，有个好处就是当鸡汤喝太多有点儿腻时，酸酸的极为爽口，来土土人家喝鸡汤的人，都会点两份，因为一份根本不够吃！

吃够了草帽饼和鸡豌豆凉粉，第二重奏的汤就煮好了。此时连汤带菌地大碗舀，吃菌前，无妨先来一口汤。这一口汤，在鸡汤里加了十几重菌香，滋味也较多元，足以让每一个味蕾都欢欣舞蹈。

如果说第一重鸡汤是一枝独秀，那么这第二重菌汤，无疑就是百花满园。

第三重奏

菌子吃完，加汤，第三重奏开启。加花心洋芋、蔓菁片、干板菜、山药等。花心洋芋是剑川、鹤庆两县交界处的山里独有的特产，是剑川的东山，也是鹤庆的西山，此处产的洋芋，外形像耗子，所以又叫“老鼠洋芋”，切开来，每片洋芋都带着一朵紫红色的花，煮着吃极香极糯，非常受欢迎；蔓菁有点儿像萝卜，但长成扁圆形，外观紫红色，也有里面也是紫红的，这种更好吃；干板菜就是把冬天长得非常好的青菜，滚水过一下，捞出来晒干，之后泡水稍加发制，即可煮吃。蔓菁和干板菜都非常吸油，煮一会儿，汤汤菜菜舀出来，此时的汤，最大的特色就是料想不到的清淡！因为油盐都吸到菜里去了。这汤清淡的同时，又回味着鸡、菌和菜的香，喝起来有种浅尝辄止的隽永意味。

第四重奏

第四重奏，要紧接着加老君山火腿。火腿一加，滋味立马厚重，乘机加入小青菜、豌豆尖、小波菜，稍煮即食，绿菜的清香中融入了鸡香、菌香和火腿香，这些香能让最普通的小菜都显得异常华美。

此时，已过一两个小时，汤早已熬成饱含二三十种食材美味的高汤，喝一口，大杂烩的丰盈，成为四重奏中最压轴的那一场！

有时候，会觉得土土人家的鸡汤蕴含起、承、转、合的传统美学，听着下关风，听着雨天的沙沙细雨，七八好友，围炉吃鸡闲聊，这汤里的四重奏，是我钟意的大理生活之一，每一次，都觉得美美的！