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美酒泉甘腊味香，
鹤庆佳肴美名扬。
边地漂泊三十载，
犹念乡味样样好。
对每个人来说，乡味是天下最美的味道，是地域身份的证明，是终生相持的饮食习惯。对游子来说，故乡味道总会勾起浓浓的乡愁。
俗话说“一方水土养一方人”。家乡味道让世间每一个人都打上了深深的地域烙印。故乡鹤庆在滇西北高原，那是个山水明秀的地方。海拔2200米的鹤庆坝子是云南最北的连片稻作区，鹤庆物阜民丰，有许多著名土特产品。高亢的地势、干燥的气候、甘冽的龙潭水和耐心催生了香醇可口、闻名遐迩的鹤庆腌腊食品。
No 1
鹤庆猪肝酢
要论鹤庆腌腊，猪肝酢当然是排在第一位的。
虽然带了个肝字，但却与猪肝无关。鹤庆做猪肝酢称为捏猪肝酢，一个捏字凸显了关键。猪肝酢以猪排、猪肠、猪肚为主料，辣椒面、盐巴、花椒粒为辅料，主、辅料拌均后，倒入乾酒和龙潭水，反复捏、拌，直到配料与主料色、味相融，呈现出红生生的颜色，然后入罐压实，最后在罐口封上一层猪油，存放一段时间即可食用，可存放一至二年，色、味不变，堪为神奇。
猪肝酢集腊香、醇香、咸香、辣香于一体，色、香、味俱全，食之极为开胃。以炖、蒸为主，炖时可加入腊肉片、香肠片或野菌、青椒、豆腐、番茄、羊乳饼等食材。
猪肝酢是鹤庆各族人民四季佐餐的主打下饭菜，饮食清淡、食欲不振时，蒸碗猪肝酢，吃上几口红彤彤的猪肝酢拌饭，满口火辣香醇，立即食欲大开。
猪肝酢也是鹤庆游子的乡愁味道。提起猪肝酢，远方的鹤庆游子总会目光炯炯、大口吞咽口水。
NO2
鹤庆吹肝
说完猪肝酢，就轮到吹肝了。
吹肝是鹤庆人独创的美食。腌制需要技术。取一笼完整的猪肝，用麦杆在猪肝管口不断吹气，边吹边拍打猪肝。如此反复，猪肝慢慢膨胀，即灌以盐巴、辣椒面、泉水、乾酒兑成的汁液，然后扎紧猪肝管，挂在阴凉处风干。
鹤庆吹肝是鹤庆人家主打的荤凉片。也是正席“八碗一抱盘”(八大碗加大拼盘)的内容之一。吃时将其水中小火慢煮半小时，凉后切成斜长的薄片，拌以油辣子面、大麦醋、芫荽、炒花生面。吹肝集腊肝和辣酸于一味，是下酒佐餐的绝味。
NO 3
鹤庆腊肠
事实上， 鹤庆腊肠醇香味盖过了火腿，鹤庆人喜爱腊肠的程度也超过了火腿。
鹤庆人烹饪腊肠方式可谓淋漓尽致，蒸、炖、煎、炒、焖饭、火锅，无论何种方式，都非常醇香，多以蒸为主。春天的鹤庆人家，烧火做饭时，切一碗腊肠放置于木甑上，饭熟肉香。就餐时将碗倒扣于盘中，形状美观、腊红油亮、诱人食欲
鹤庆腊肠的香醇不用多说，但鹤庆里脊肉肠是需要大说特说的。鹤庆把里脊腊肠称为里肉(读“入”)，是把一条完整的猪里脊灌入猪大肠，然后裹以稻草捆扎、风干存放。
据我了解，以这种方式制作里脊腊肠应该只有鹤庆，我在保山的朋友每每吃到这种粗大、嫩香的腊肠，莫不为之称奇、称道。
灌前需用粬米粉、盐、乾酒调制的汁液把猪大肠腌渍、染色，粬米是天然可食的着色食材，粬米粉沁透的里脊腊肠呈现中国红的色彩，嚼之腊香肉嫩，脍炙人口。
小肠灌制的香肠配料同于里脊腊肠，只是灌入的是精瘦肉和肥肉。灌肠讲究肥瘦相间，这样炖熟时才油光透亮、香飘四方。
鹤庆腌腊，一首古远、醇厚的歌， 一怀悠长、难忘的情！
转载自鹤庆文旅
