【乡愁大理】乳扇的N种吃法

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“云南十八怪，牛奶做成片片卖”这句话说的便是乳扇。乳扇是大理街头随处可见的一种特色小吃，老少皆宜，凡是到大理旅游的人，总会慕名找来尝尝。

乳扇是以优质鲜牛奶为原料，混合三比一的食用酸浆加热炼制凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成，因状如折扇而得名。乳扇营养价值高、醇香可口，吃法也是各式各样，生吃、干吃、油炸、煎烤，还可以做成甜点。生吃：如果是刚制作好不久的新鲜乳扇，可以不做任何加工，直接生吃，味道油而不腻，鲜醇清香，原汁原味，还不上火。

油炸乳扇是大理白族人家最常见的吃法，摆宴设席通常都有油炸乳扇这道小吃。

下锅油炸时，应把沸腾着的油锅移到火外，待油稍冷却后用小火再炸。炸时不要一下全部放进锅里，要用筷子夹紧，一片片地炸，“唰”地一声，一股喷香的味道扑鼻而来，此时，屋里面弥漫着一股奶香味，乳扇的颜色也由乳白变为金黄，撒上白砂糖，吃起来脆香，入口即化，别有风味。

烤乳扇是大理古城内有名的特色小吃，在街头随处可见烤乳扇的摊点。

烤的过程中将乳扇平铺成块状，用木棍挂住被烤软的部分，依口味涂上炼乳或者玫瑰酱，边卷边烤，最后卷成筒状。烤好的乳扇趁热咬上一口，口感像软软的芝士，稍冷却后的烤乳扇嚼起来多了几分韧劲，奶的清香与玫瑰酱的清甜在舌尖上碰撞，耐人寻味。

炒乳扇丝：先将乳扇用湿纱布包裹约20分钟回软后，一片一片地打开平铺然后切成韭菜叶宽的丝，配上韭菜、青红辣椒和里脊肉等拌炒，用高汤、糖和淀粉勾芡，直至色泽油亮，就可以起锅了。乳丝劲道有嚼劲，奶味香浓，美味可口，营养丰富。

凉拌乳扇丝：乳扇切细丝，配上热水焯过的韭菜，淋入各种作料，微酸的奶香扑鼻，为之陶醉。炒乳丝柔中有韧，润滑鲜香，咸辣适当。

泡乳扇：将乳扇油炸变干以后，捏成碎片放入杯中，加白糖与水煮沸饮用，非常好喝。三道茶中的第二道甜茶就是泡乳扇的吃法，在茶盅里放入少许红糖、乳扇、桂皮等，这样沏成的甜茶有乳扇浓浓的奶香味，香甜可口，这是专属于大理的味道。

米酒乳扇羹是大理当地有名的一道特色美食。锅内倒入适量的水烧开，将醪糟倒入沸水中搅匀，再打入鸡蛋搅匀，加入白糖调好味的勾芡，再放入切碎的乳扇，起锅即成。

米酒乳扇羹喝起来既有米酒的清香，又有牛奶的香醇，口感浓稠，里面的汤圆软糯可口，让人难以忘怀。天冷时，喝上一碗热气腾腾的米酒乳扇羹，浑身暖暖的。

乳扇沙琪玛，虽然叫"沙琪玛"，但又不同于北方沙琪玛那样用面粉制作，其主要原料是“乳扇”。乳扇沙琪玛有奶酪制品的奶香味和嚼劲，但又完美的解决了很多外地朋友对于传统乳扇本身奶膻味的困扰。

乳扇沙琪玛酥脆松软，混着奶香回味甜而不腻，是茶间饭后、外出休闲或工作日下午茶的百搭甜点。吃上一块蜜甜清香的乳扇沙琪玛，既能饱腹还能享受美味带来的小幸福。